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餐饮培训课程是指在一定时期和一定业务量范围内成本总额不受业务量增减变动影响而保持不变的成本。在门店经营的理解中就是在营业额变化时保持相对稳定的成本，比如说房租、月薪人员工资等，上海汉一品牌设计。如果房租是按销售额提成计算的，它算作变动成本，上海汉一品牌设计。比如按营业额的十个点付租，1000万元营业额就需要交房租100万元，50万元时交5万元，上海汉一品牌设计，如果当月闭店没有销售，付租额就为0，这就是变动成本。这种租金结构对于非常有信用的品牌可能存在，大部分业主都会倾向于保底加提成，或保底和提成两者取高的方式，这时租金就是半变动成本。保底部分计入固定成本项目中，提成部分计入变动项目中。相对于人员激励也一样，管理组的基本工资固定，而奖金一般按销售额或其他指标达成情况来设定。员工对利润指标不是完全没有责任而是有一些无形的责任。上海汉一品牌设计

在这一级的餐饮店，餐饮经营管理，以产品为**以保质、保量作为竞争优势，能够获得顾客的基本满意，继而获取更多顾客与消费。这是经营方式的**初级阶段，但也是必不可少的重要基础。有些店连这条都达不到，根本无法长期生存。在市场没有过度竞争时，做到***级的初级水平依然可以生存，但是，在竞争激烈的市场环境下，产品的品质却只能作为经营的基础，很重要，但是还不够。随着时代发展，消费者的需求也越发个性化、多元化，**是笑脸相迎，已经不能让消费者满意，更谈不到忠诚，这时候必须继续升级！上海汉一品牌设计诚信经营是作为有责任感商人的基本要求，我们对顾客讲诚信，同样也希 望员工对我们讲诚信。

这是固定成本不变的情况，变动成本随营业额的变化而变化。如果营业额总是处于“损益平衡点”左面的位置，我们的边际利润还没有办法把固定成本拿回来，那个时候是亏损的；到达损益平衡点后，营业额刚好支付变动成本和固定成本，营业额在增加时候，边际利润就是我们的利润了；营业额越来越高时，营业额与总成本的差，就是利润。可以看到，营业额增加对利润的增加影响是极其巨大的。通过前面损益表的学习与分析，我们了解到损益表可以帮助我们发现门店利润的机会点，除此以外，我们还可以利用损益表进行科学决策分析，比如是否需要增设招牌，增加管理组员，菜品价格是否应该下调，如何选择有效的市场推广活动等。

餐饮经营培训，健康门店建立在稳定的利润基础之上，在有计划地管理门店、提升营业额的同时，管理好各项支出、赚取门店利润十分重要。利润在一定程度上是被设计出来的，但这里我们只讲如何通过有效管理和执行来做好利润。每个公司都有自己的财务报表，有的报表依照通用会计准则设立，有的根据经营需要建立，但它们都是通过资金数据来反映公司、企业或门店的运营状况。本书主要针对门店店长，因此我们从店长可以看到的门店损益表开始讲解。餐厅的收银台是员工与顾客交流的重要地方，也是餐厅做好销售、 提升营业额的较好地点。

众所周知营业额和利润有着直接的关系，但增加营业额不一定能够增加利润。比如为了增加市场份额也就是增加营业额，开更多的店，但发现业绩并没有增涨，有时反而下滑，并稳定在一定水平。这时就说明希望增涨利润，要利用提高效率，而不仅*是利用增加营业额来增加利润了。如果去年做900万元赚了100万元，今年预估做1000万元，就要想办法变成赚150万元。这里面有涉及到怎么通过增加营业额来增加利润，也有怎么提升效率来增加利润。你是否知道每种菜品会带来多少营业额？这些数据都与计算效率，提升利润有关。菜单是一种合同，是餐厅和客人之间的协议。理论上打在菜单上的和让顾客看到的实物是要一模一样的，如果更好，顾客可以接受，如果变差，顾客就会有意见。我们自己要留意这种菜品做出来以后是否与合同是一模一样的，如果做不到就会有潜在的损失。原材料从接货开始，称重，验货，要严格查验 程序、查验时间等，这些可能需要验货专员完成。上海汉一品牌设计

我来告诉大家，节约都在细节，积少成多。上海汉一品牌设计

关于食品成本的占比，有的餐饮在40%~42%之间，有的会在35%左右或者更低。在大型外资餐饮刚进入中国市场时，食品成本普遍都很高。为布局长远，他们在初期就开始投资建设供应链体系，而当时实际开店少，销量低，因此食品成本很高。举例：上海麦当劳在马陆地区开了一个分配中心，投资巨大，固定成本非常高，只服务几十家店，这个成本的分摊就很高了，但现在，已经服务几百家店。这是一个边际成本递减效应，随着分店增加费用会呈减少走势，现在他们的食品成本已经降到30%以下。上海汉一品牌设计

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